精進料理

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講演・法話・精進料理教室

禅と精進料理の饗応 講演の講師をつとめました

公益財団法人 国際茶道文化協会 様から依頼を受け、講座の講師をつとめて参りました。 青山グリーンアカデミー第74期 茶の湯文化学 饗応の文化 全5回のうちの第2講が私の担当でした。 他にも 日本文化と食の源流、茶懐石、本...
季節の精進料理

焼きナスのおぼろすまし汁_令和元年八月盆のお供え精進料理膳

精進料理のお膳で中核となる料理のひとつが汁ものです。特におもてなしの献立となれば、昆布で丁寧にとったダシであつらえた香り高い汁もので来客をお迎えしたいものです。焼き茄子の香ばしさが、薄いしょうゆと塩だけで味付けした昆布の香りとよく合って妙味をうみ出します。またナスのえぐみは梅肉の酸味が打ち消し、また暑い中での食欲刺激効果もあります。 いよいよ今日からお盆期間、1年ぶりにわが家に帰ってきたご先祖様や亡きご家族のみたまを美味しいすまし汁でおもてなししてみてはいかがでしょうか。その手間をかけたまごころは必ず通じることでしょう。 おぼろ昆布は汁を吸ってしまうため、うつわに盛っておき、いただく間際に汁を注ぐと良いでしょう。
季節の精進料理

精進味噌チンジャオ_令和元年八月盆のお供え精進料理膳

暑い時期になると油を使った天ぷらやフライなどの揚げ物は作りたくなくなりますね。これは料理をする側の気持ちとしてはごく当然でしょう。しかし逆に食べる側の気持ちとしては油を使ったこってり料理を欲するのもまた暑い時期の特徴です。 そこで、天ぷらやフライなどの揚げ物は避けるにしても、油で炒めた炒めものならばそれほど料理中の暑さに苦しむこともなく、油料理を作ることができておすすめです。 お盆の時期のお供え膳にも、炒めものを一品加えてみるのも献立全体に変化がついてよいものです。 今回紹介する中国料理、チンジャオロースは漢字で書くと「青椒肉絲」です。チンジャオは漢字で「青椒」と書き、辛くない唐辛子、つまりピーマンや獅子唐、パプリカなどを意味します。スーは「絲」つまり細切りのことです。そして肉は本場では豚肉、日本では牛肉を使う場合もありますが、今回は精進料理にアレンジして糸コンニャクまたはつきコンニャクを使用して肉の食感に似せます。 本場中国では、ラオチュウと塩で味付けするようですが、先日紹介したみょうがの味噌漬けに使った漬け込み用の味噌を利用して味噌味にしてみました。 この料理のコツとポイントは、細切りにした野菜の食感と色を失わない程度に加熱することです。つまりシャキッとした風味は残した範囲で手早く調理する必要があります。炒めすぎてグッシャリとしてしまわないように気を付けます。 みその味を全体に染みさせるまで加熱すると炒めすぎになってしまいやすいため、片栗粉でとろみをつけて全体にからめる方法をとります。もやし、パプリカ、ピーマンは加熱の最後に加えてそこからは10~30秒ほどにおさえてすぐに味付けととろみつけの行程にうつります。まだもやしなどが生っぽくても心配要りません、味付けとトロみつけの行程のうち、また余熱もあるために充分火が通ります。なによりも炒めすぎにご注意いただき、ピーマンが良い色合いのままに盛り付けるようにしてみて下さい。
季節の精進料理

カボチャご飯_令和元年八月盆のお供え精進料理膳

ちょうどこの時期美味しくなるカボチャととうもろこしをご飯に炊き込んだ、甘みの強いご飯です。カボチャの甘みにとうもろこしの甘さが加わり、夏の疲れが吹き飛ぶような濃厚なご飯に仕上がります。色合いも鮮やかな黄色がお膳を彩ります。 カボチャはつぶしてご飯に混ぜ込むため、切る際に形はあまり気にせず切ってかまいません。 注意点としては炊飯器を大きめのものを使うことです。今回は2合、約四人分の量を紹介しましたが、炊き込む具が多いため、2合を炊くなら少なくても3合炊き以上の釜を使わないと具が流動しないため生炊きになってしまう危険があります。 また濃い味が好みの方は加える塩としょうゆを増やして調整して下さい。
季節の精進料理

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ_令和元年お盆のお供え膳

今年は七月中は涼しい曇りの日が続き、夏とは思えないような低気温となりました。過ごしやすかったのは良いのですが作物にはよろしくなく、自家農園畑の胡瓜は日照不足・気温不足で良い実がならない状況が続き、市場価格もかなり高めでした。 しかし八月に入るとうってかわって超高温の日々となり、例年同様群馬県が日本最高気温を出す日もあるなどとても良い天気の毎日となりました。そのため胡瓜や大葉もグングンと育ち、良い実がなって市場価格も落ち着いてきました。 胡瓜は体温を下げる効果もあるため夏には欠かせない食材です。鮮やかな緑色は彩りもよく、複数献立を考える際は色合いのアクセントとしても積極的に加えたい食材です。 また大葉はその個性が強い風味によって、暑い日が続き食欲が落ちがちな時期には特に食欲増進効果も期待できます。ただし個性が強いと言うことは悪く言えばクセでもあるわけで、好みによって大葉のアクをどの程度抜くかがポイントになります。 しめじを加えることで、うまみと、食感に変化をつけることができます。また米酢の酸味を補い、彩りを良くするために柑橘類を加えると良いでしょう。種類はなんでもかまいません。 酢を加えた料理は、時間が経つと食材の色合いが変わってしまいます。その分味が染みるのですから悪いわけではないのですが、特にお供え膳や来客のもてなしのように見栄えも気にしたい状況の場合は、酢を供す直前にかけるようにすると良いでしょう。
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