禅寺

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季節の精進料理

精進味噌チンジャオ_令和元年八月盆のお供え精進料理膳

暑い時期になると油を使った天ぷらやフライなどの揚げ物は作りたくなくなりますね。これは料理をする側の気持ちとしてはごく当然でしょう。しかし逆に食べる側の気持ちとしては油を使ったこってり料理を欲するのもまた暑い時期の特徴です。 そこで、天ぷらやフライなどの揚げ物は避けるにしても、油で炒めた炒めものならばそれほど料理中の暑さに苦しむこともなく、油料理を作ることができておすすめです。 お盆の時期のお供え膳にも、炒めものを一品加えてみるのも献立全体に変化がついてよいものです。 今回紹介する中国料理、チンジャオロースは漢字で書くと「青椒肉絲」です。チンジャオは漢字で「青椒」と書き、辛くない唐辛子、つまりピーマンや獅子唐、パプリカなどを意味します。スーは「絲」つまり細切りのことです。そして肉は本場では豚肉、日本では牛肉を使う場合もありますが、今回は精進料理にアレンジして糸コンニャクまたはつきコンニャクを使用して肉の食感に似せます。 本場中国では、ラオチュウと塩で味付けするようですが、先日紹介したみょうがの味噌漬けに使った漬け込み用の味噌を利用して味噌味にしてみました。 この料理のコツとポイントは、細切りにした野菜の食感と色を失わない程度に加熱することです。つまりシャキッとした風味は残した範囲で手早く調理する必要があります。炒めすぎてグッシャリとしてしまわないように気を付けます。 みその味を全体に染みさせるまで加熱すると炒めすぎになってしまいやすいため、片栗粉でとろみをつけて全体にからめる方法をとります。もやし、パプリカ、ピーマンは加熱の最後に加えてそこからは10~30秒ほどにおさえてすぐに味付けととろみつけの行程にうつります。まだもやしなどが生っぽくても心配要りません、味付けとトロみつけの行程のうち、また余熱もあるために充分火が通ります。なによりも炒めすぎにご注意いただき、ピーマンが良い色合いのままに盛り付けるようにしてみて下さい。
典座への道(精進料理基礎指南)

令和元年大豊作の梅作務

令和になって初の梅収穫時期を迎えました。 寺の裏山には精進料理に欠かせない梅の木がたくさん植えられていて、昔から修行僧たちの貴重な食糧となってきました。とてもたくさん実がなる年もあれば、そうでない年もありその差はかなり大きいものです。なるべくたくさん採れるように、延びすぎた枝の剪定や、肥料をあげたり除草をまめにしたりと、1年間かけてたくさんの手間をかけているのですが、例えば剪定もその時々の加減が難しく、良かれと思って切ったのが今ひとつだったり、逆に予想外に良かったりとなかなか一筋縄ではいかない奥深い世界なのです。できるかぎりの努力を重ねていても、梅の花が咲く時期に天候が悪かったりすればアウトです。 また感触としては梅の木にも体力や調子のような要素があり、毎年毎年大量の実をならしていたら身が持たん、という面があるような?そのためたくさんの実をつける年が数年に一度あって、後は普通の年と、激減する年と、波のようなものがあって一定では無いように感じています。 そんな中、今年は大量収穫の大豊作でした。これだけたくさんの実がなると、一年間の苦労が報われるような気がします。令和になった節目の年に大豊作、これは幸先良いです(^○^)
お知らせ

『禅文化』誌 精進料理の魅力 連載第3回 発刊されました

昨年から連載記事を執筆しております『禅文化』誌、最新の251号がまもなく発刊されます。(1月25日刊行となっておりますが多少前後すると思います) 変わる暮らしの中で今も色褪せない 精進料理の魅力 と題しまして、今回は精進料理の歴史・中国編 です。 「インドでお釈迦様が食についてどう説いたか」の前回に続きまして、いよいよ今号では、それまで寛容だった肉食がどうして中国では禁じられるようになったのか、そしてなぜ精進料理が発生したのか、といういわば精進料理のルーツについて核心に触れた内容となっています。
季節の精進料理

おろし納豆の焼き餅

 お餅の季節はまだ少し先ですが、禅寺では年末に大餅つき大会が行われます。まあもちろん餅つき大会などとは呼ばず、臼と杵を前にして正式な法要が行われ、修行の一環として厳粛な中で搗くのですが、修行道場の全員が交替交代で力強く餅を搗くうちに徐々に熱気がこもり、その姿はまさに餅つき大会と呼ぶのがピッタリな表現だと私は感じます。  寺のご本尊さまに供える特大の鏡餅をはじめ、堂内に祀る全ての仏さまや境内のはずれの小さなお地蔵様やお稲荷様にまで、全ての諸仏諸菩薩諸天善神にお供えする餅を用意するため、一般家庭では考えられないほど大量の餅をつきあげます。米を蒸す役、搗く役、搗いた餅を成形する役を交替交代でつとめて数時間かかる大作業です。仏さまに供える分は丸い鏡餅の形に整え、また修行僧がお正月に食べる分は平らにのして角餅にします。角餅にする際に出たはじの部分は、その場でちぎり餅にして、きなこやしょうゆ、あんこなどをあえて早速その日の食事としていただきます。つきたてアツアツのお餅をその場で頂く美味しさは格別です。  その際の味付けで人気が高いのが納豆おろしです。大根おろしを加えることで納豆の臭みと粘り気が和らぎ、サッパリした風味となります。少し焦げ目がつくほどに焼き上げた香ばしいお餅とからめれば、低コストながら最高のごちそうになります。古来、力強く搗いたお餅は神聖な力が込められた尊いお供えとされてきました。餅の霊力をおいしく摂り入れて、明日への活力にしましょう。 
季節の精進料理

ふっくら柔らか納豆粥

白飯に納豆・・・納豆ご飯は日本人にとって定番の、和の組合わせの妙ですね。納豆ご飯ならいつも食べているという方でも、「お粥に納豆」の組み合わせは意外と未経験の方もおられるようです。しかし柔らかくふっくらしたお粥に、ちょっと歯ごたえある納豆もまた良い組み合わせです。納豆に加える調味ダシやしょうゆを少し濃いめにすると、淡いお粥の風味によく合います。 修行道場では毎朝お粥が主食です。鍋でお粥を炊くのは少々面倒で、失敗したらどうしよう、吹きこぼれたらどうしようと不安もあると思いますが、「水加減」と「火加減」だけ間違えなければ心配することはありません。最近はお粥モードをそなえた炊飯器もありますが、鍋で炊いたおかゆの仕上がりはまるで違います。是非一度お試しいただき、消化が良く、サラッといただけるおかゆの良さ、そしておかゆと納豆との組み合わせを味わって見て下さい。 できればお粥を作る際には4人分以上を一度に炊く方がうまくいきやすいのですが、今回はニーズに合わせて2人分の分量です。少量だと、少しの火加減違いでも大きく結果が出てしまいます。弱火にする際は、立ち消えに注意しながら可能な限り弱くしてください。IHだと再弱でもまだ強い場合があります。火加減が強いと、蒸発分が増えてしまいボッテリしたおかゆになりやすいので弱く落とせない熱源を使う場合は水加減を増やすしかありません。 お粥の水加減は仕上がりによって変わりますが、今回は少量なのでお米の8倍の水気にしました。熱源に応じて、水加減を変えて調整するとよいでしょう。 また弱火に落としてからはフタをした方が良いのですが、これもまた慣れないと吹きこぼれの危険があります。超初心者の場合はひらきなおってフタをせず、中が見えた状態で炊くと良いでしょう。蒸らす時にだけフタをします。また保温効果の高い土鍋の方が仕上がりは良いのですが、土鍋の場合さらに火加減を弱くしないと吹きこぼれやすく、また蒸発分が多くなってしまうため、慣れるまでは普通のアルミ鍋で作ってみると良いでしょう。 
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