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手作り精進生麩_平成30年春彼岸のお供え精進料理膳

「大徳寺麩」も類似した手順で作られますが、煮る前に下ゆでする過程などが加わり、また味をしっかり内部まで浸みさせるために日数をかけて煮詰め、内部まで色がついた濃い味の仕上がりとなります。今回はそこまで味を染みさせることはせず、煮物として美味しく頂ける調理過程を紹介しました。 大徳寺麩が商標登録されているからか?大徳寺麩と似た麩がさまざまなネーミングで売られています。禅定麩とか・・私が師事した典座老師はこの調理法を「精進麩」と呼んでいたので敬意をこめて私もその名称を受け嗣いでいます。 同様の麩を「利休麩」と呼ぶ場合をみかけますが、和食では利休麩というと、胡麻をちらした生麩か、千利休が茶会で出した焼麩のお菓子を指す場合が多いので、私個人はこの麩を利休麩と呼ぶのは誤用ではないかと思います。

うどの漬物3種_平成30年春彼岸のお供え精進料理膳

3種の漬物、今回は比較的短時間で漬け上がるレシピを選びました。他にも、下処理後に、先日長芋の味噌漬けで紹介した味噌につければ味噌漬けとなりますし、しょうゆ漬けやぬか漬けなども美味しいものです。今回の3種のうち、どれがお好みでしょうか。 ◇うどの甘酢漬の魅力とレシピ うどのほんのり苦い春の香りをサッパリした甘酢でいただきます。加熱するので皮をむかなくてもかまいません。漬物とはいえ、30分ほど酢になじませれば頂くことができます。

うどの漬物・下処理の手順

春彼岸お供え精進料理膳の要、漬物は「うどの漬物3種」です。うどを漬物にすることは珍しいと思いますが、春の香りをとじこめた上品な漬物が出来上がります。 今回は3種の漬け方を同時にご紹介します。同じうどですが、全く異なる個性的な3種の風味に仕上がります。今回の春彼岸のお供え膳に、3種類全てを盛る必要はありませんが、せっかくの機会なので3種類のバリエーションを憶えておき、これからうどの値段が手頃になってきますので、折を見て好みの味を楽しんでください。 なお今回は上の写真で手前から うどの甘酢漬 うどの梅酢漬 うどの塩麹漬 の3種です。 

とろける精進スイーツ・わらび餅_平成30年精進料理お供え膳

わらび餅はもともと、わらびの根元から抽出したデンプンを使って練り上げたものを指します。葛や、馬鈴薯から取る片栗粉などのように、「わらび粉」というデンプン粉があるのです。古くは飢饉などの際に地面を掘ってわらびの根から取った粉をこねて餅状にし、飢えをしのいだこともありました。 このように、本来のわらび餅は、いわゆる山菜のわらびをそのまま使って作るわけではなく、わらびの根から取り出される粉を使って作った餅状の菓子ということになります。 しかし和食の世界では、それをわかった上で、あえて山菜としてのワラビを使って、ワラビの味がする餅を作る「わらび餅」もあるのです。今回紹介するのはこちらの方で、春のわらびの風味を練り込んだ、格調高い和菓子です。

春のそら豆とタケノコのおかゆ_平成30年春彼岸のお供え精進料理膳

お供えにおかゆ?と不思議に思う方もおられるでしょう。しかし禅宗では朝のお供え膳は必ずおかゆが主食と決まっています。やむを得ない事情で朝にご飯をお供えする場合は、これは朝食ではなくてお昼ご飯を早めてそなえているのですよ、とわざわざキッチリと注釈して供える儀式を行うほどです。 早穫りのタケノコが出回り始めます。初物は高価ですが、だからこそお彼岸のお供えものにも最適です。生のタケノコならば、ぬかでアク抜きしたあとは、下味をつけずにそのまま使う方が良いでしょう。 そら豆は繊細な甘みと鮮やかな緑色が春らしい旬の食材です。是非この時期にご先祖様にお供えしたい食材です。高価なため、外皮も無駄にせず使い切りたいですよね。フ

生キクラゲとふきの味噌汁_平成30年春彼岸のお供え精進料理膳

生キクラゲは非常に珍しい貴重な食材ですが、近年は工場での栽培加工技術が進み、店頭でもよく見かけるようになりました。コリコリした独特の食感と、存在感ある見栄え、そしてビタミンDなど身体に良い成分がたくさん含まれている健康食材です。食感が魅力の食材のため、肉厚のものを選ぶと良いでしょう。 乾しキクラゲと違い、生キクラゲの場合は必ず加熱してから食べるようにします。ただし、あまり長く火を通してしまうとせっかくの食感と風味が損なわれてしまうため、余熱も考慮して30秒~1分程度に留めておきます。 生キクラゲのコリコリした食感と、旬のふきの大地の風味豊かな柔らかさが、味噌の香りとともに楽しめる味噌汁です。

菜の花とエノキの磯辺巻天麩羅_平成30年春彼岸のお供え精進料理膳

菜の花を海苔で巻いて天麩羅にし、春の香りを仏さまにお供えしてください。菜の花だけでは少々苦みが勝ってしまいますが、えのきだけを加えることで、柔らかい食感と少々のヌメリ気が加わり、マイルドになってバランス良い風味に仕上がります。 えのきはバラバラにほぐれないよう、根の部分ギリギリまで使って切ることがポイントです。その分長く仕上がるため、一口で食べるようなもてなし料理の場合は、写真のように適宜切って盛り付けて下さい。それによって具材の断面がよく見えて料理としての楽しさも増し、見栄え良くなります。