大葉

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季節の精進料理

五色そうめん_平成30年8月盆の精進料理お供え膳

これだけ暑い夏だと、冷たい素麺をツルツルッとすすりたいですよね。それはお盆でこの世に帰ってきたご先祖様や亡きご家族のみたまも同じことです。「いやー、極楽と違ってこの世は暑いなア!おっ!冷たいそうめんかい、やっぱりうちの嫁さんは気が効くねー」なーんて言ってたりして。 暑い日には涼やかな料理を、というのがもてなしの基本です。それは故人へのお供え膳でも同様です。そしてまたおそうめんというのはみんなで食べると美味しさが増すものです。懐かしいわが家に戻ってきたご先祖様たちと皆でいただくおそうめん、今日からお盆の入りです。是非いつもより手間をかけた具だくさん、薬味たっぷりのご馳走おそうめんでおもてなしを致しましょう。 上載せする薬味や具を色とりどり5種類用意したことで「五色そうめん」と名付けました。麺自体がカラフルな5色になっている製品もありますが、今回はそれとはまた別のネーミング由来です。 メインは「ナスの胡麻油もみ」です。塩もみして柔らかくした後、胡麻油をなじませます。これがまた、単独でご飯に載せてもよいくらいとても美味しい一品です。ただし長時間おくと変色しやすいので食べるごとに作るようにしましょう。そうめんの場合はめんつゆの塩気があるので今回はナスにはあまり味をつけませんでしたが、単独でおかずにするならしょうゆを少し足すと良いでしょう。 トマトはひと手間かけて皮を湯むきした方がとろけるような柔らかさを楽しめます。ゆですぎるとドロドロになってしまうので、本当に20秒くらいで湯を切って氷水に浸けて下さい。 オクラで少しトロトロっとした食感を出し、大葉とみょうがで風味とシャキシャキ感を演出します。 また昆布と椎茸で時間をかけてとったていねいな精進ダシでつくった汁も軽やかでサッパリしています。汁の濃淡はお好みで調整して下さい。 5色全てを用意するのが難しい場合はお好みの三色や二色に減らしても良いでしょう。また暖かい汁でも美味しくいただけます。 今日からお盆、是非よいご供養をなさってください。 
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とうもろこしと枝豆ご飯の俵巻_平成30年8月盆のお供え精進料理膳

当地で獲れた今年のとうもろこしは非常に甘かったです。雨が少なく晴天が続いたことが理由でしょうか。この糖度の高いとうもろこしと、同じく当地名産の枝豆をご飯の具にしておむすびにします。 お盆にはお墓参りが欠かせませんが、お墓が遠くて半日がかりのお宅も増えています。また地域によってはお盆のお迎えでお墓に行ったら墓地のすみにゴザをしいてお弁当を広げて親族一同大宴会を行う風習もあります。いずれにせよお盆のお墓参りに野菜の具が入ったおにぎりを用意して持参し、たまにはお墓の前でゆっくり故人を偲びながら共に食べるひとときを過ごしてみてはどうでしょうか。もちろんご自宅でのお供えにも適しています。 おにぎり型に握るのも良いですがお供え膳の体裁に合うように、今回は俵型に握ってみました。海苔を巻くほかに、大葉を巻いてみるのもまた変わった風味になって見栄えも良くなります。大葉が固い場合は濃い塩水に5分ほど漬けて水ですすぎ、柔らかくしてから巻くと良いでしょう。 枝豆は炊き込んだ方がご飯に味が移って美味しくなりますが、彩りを優先するなら炊きあがった後に枝豆を混ぜれば緑が映えます。その分少し枝豆が固く感じるため、あと混ぜ式の場合は少し柔らかめにゆでてから混ぜましょう。
季節の精進料理

梅とみょうがの和風パスタ

 暑い日が続いています。例年ですと8月になれば徐々に暑さも落ち着きますが今年の日中の暑さは半端じゃない厳しさです。熱中症にならないようにかなり気をつけて屋外作業をしていますが、それでも軽い頭痛や手足のけいれんなどに苦しんでいます。汗びっしょりになった作業服は昼休み中にすぐ乾くので良いのですが・・・発汗量もものすごく大量で、水分と、同時に塩分やミネラルを補充しないと身体がもちません。  食欲もガクンと落ちる暑さの中、梅干しを使った和風パスタがお薦めです。梅のすっぱさが食欲を刺激して美味しくいただくことができます。また、ふだんは塩分控えめが推奨されるご時世ですがこれだけの発汗量だと気にせず多めの梅干しをいただくことができます。  精進料理らしく、梅干しの種も簡単に捨てずに昆布ダシですすいで味付けに利用します。胡瓜やみょうがは炒めすぎず、シャキシャキした食感を残すように油をからめる程度に炒めます。梅干しの塩分はものによってかなり違うため、しょうゆや塩の量は適宜加減して下さい。  手間をかけて仕上げた手作りの梅を使えば、その味わいもひとしおです。
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大豆もやしと胡瓜の吉野酢_平成30年7月盆の精進料理お供え膳

とろみを付けた酢を吉野酢といいます。二杯酢や三杯酢などの甘酢に、葛粉を水で溶いて加えることでとろみをつけるのです。葛粉は奈良県の吉野地方が名産だったため、和食ではとろみをつけた酢のことを吉野酢と呼ぶのです。 精進料理では胡麻豆腐を作る際に葛粉を使いますが、ご家庭でそのためだけに葛粉を少量用意するのは難しいと思います。その場合は葛粉の代わりに片栗粉を使います。その場合でも、吉野酢と称します。 酢のものは冷めた状態で出しますが、とろみをつける際に加熱した時は緩めに見えても、さめるとあんの状態が堅めになるため、鍋の中では少し緩いくらいのとろみ具合に仕上げると、さめたらちょうど良くなります。 少し前にポン酢ジュレを野菜にかけたお洒落なサラダがブームになりました。ジュレよりも少し柔らかめに、そして和風に仕上げたのが吉野酢です。胡瓜をふつうの甘酢にひたすと、どうしても色が悪くなり、また胡瓜のシャキシャキ感が損なわれてしまいます。和えた野菜の上にジュレ状の酢を載せるなら、野菜の状態が酢で変化することなく、盛り付けてからも長時間きれいなままで保つことができるため、お供え膳には最適です。食べる際に吉野酢を野菜と混ぜて召し上がって下さい。
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