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精進おからコロッケ豆乳ソースかけ_平成三十年秋彼岸のお供え膳

豆腐を作る際に出る大豆の絞りかす、おから。かつては様々な料理に使われてきましたが、今は製造過程で出るおからの多くが家畜の飼料等として処分されてしまっているようです。しかしこうした時代だからこそ、低カロリーで食物繊維豊富、非常に健康的な食材であるおからをもっと家庭で活用すべきです。禅寺では古くは自前で豆腐を作っていました。永平寺にも豆腐を作るための古い設備と道具がありました。そのため、禅寺にはおからを使った精進料理レシピがたくさんあります。今回紹介するのは伝統的おから精進料理ではなく、比較的新しいレシピであるおからコロッケです。肉に比べてかなりカロリーを抑えることができ、腹持ちも良くボリュームたっぷりで満足度も高いと思います。 おからは地元の小さな豆腐店なら無料で分けてくれることもあります。スーパーなどでは、豆腐や納豆のコーナーに小袋に入れられて販売されています。おからは傷みやすいので入手したらすぐに使うようにします。またおからによって水分の絞り具合がだいぶ違い、水っぽいもの、パサパサしたもの、絞りきって味がほとんどないものからある程度風味が残って粘り気もあるもの、さまざまです。状態に応じて、つなぎの片栗粉の量を増減させて下さい。またおから自体の味が少ない場合を想定して豆乳ソースを用意しましたが、おからの味が濃厚ならばつなぎの片栗粉や、味のソースは必要無いこともあります。豆腐を作る絞りかすのおからに比べて、市販されているおからは絞りかすではなく、大豆を細かくしただけで味がしっかりしている代わりに価格もそれなりにすることが多いです。良くおからの状態を見極めて調理することが大事です。 加える具は、レシピ通りでなく、冷蔵庫に残っている野菜のくず等を細かく刻んで流用してください。冷凍ミックスベジタブル100gで代用してもかまいません。そのままでは固い具や火が通りにくい具を加える場合は、電子レンジで加熱するなどして下ごしらえをしてから混ぜて下さい。 成形する際、あまり大きな形にすると中心まで火が通るまえに表面が焦げてしまうのでほどほどの大きさにして下さい。混ぜた具が表面の方にバランス良く配置されるように丸めると見栄えがきれいになります。 今回は同じ大豆原料の豆乳を使ったソースをかけました。おからの衣に使った片栗粉のボールの底の残りを利用すると良いでしょう。ふつうに手もちのソースやおしょうゆをかけてもかまいません。 

手作り精進生麩_平成30年春彼岸のお供え精進料理膳

「大徳寺麩」も類似した手順で作られますが、煮る前に下ゆでする過程などが加わり、また味をしっかり内部まで浸みさせるために日数をかけて煮詰め、内部まで色がついた濃い味の仕上がりとなります。今回はそこまで味を染みさせることはせず、煮物として美味しく頂ける調理過程を紹介しました。 大徳寺麩が商標登録されているからか?大徳寺麩と似た麩がさまざまなネーミングで売られています。禅定麩とか・・私が師事した典座老師はこの調理法を「精進麩」と呼んでいたので敬意をこめて私もその名称を受け嗣いでいます。 同様の麩を「利休麩」と呼ぶ場合をみかけますが、和食では利休麩というと、胡麻をちらした生麩か、千利休が茶会で出した焼麩のお菓子を指す場合が多いので、私個人はこの麩を利休麩と呼ぶのは誤用ではないかと思います。

うどの漬物3種_平成30年春彼岸のお供え精進料理膳

3種の漬物、今回は比較的短時間で漬け上がるレシピを選びました。他にも、下処理後に、先日長芋の味噌漬けで紹介した味噌につければ味噌漬けとなりますし、しょうゆ漬けやぬか漬けなども美味しいものです。今回の3種のうち、どれがお好みでしょうか。 ◇うどの甘酢漬の魅力とレシピ うどのほんのり苦い春の香りをサッパリした甘酢でいただきます。加熱するので皮をむかなくてもかまいません。漬物とはいえ、30分ほど酢になじませれば頂くことができます。

うどの漬物・下処理の手順

春彼岸お供え精進料理膳の要、漬物は「うどの漬物3種」です。うどを漬物にすることは珍しいと思いますが、春の香りをとじこめた上品な漬物が出来上がります。 今回は3種の漬け方を同時にご紹介します。同じうどですが、全く異なる個性的な3種の風味に仕上がります。今回の春彼岸のお供え膳に、3種類全てを盛る必要はありませんが、せっかくの機会なので3種類のバリエーションを憶えておき、これからうどの値段が手頃になってきますので、折を見て好みの味を楽しんでください。 なお今回は上の写真で手前から うどの甘酢漬 うどの梅酢漬 うどの塩麹漬 の3種です。